L'origine della coltivazione dell'ulivo, tipica del Mediterraneo, è antichissima.
Le prime tracce di coltivazione di questa pianta, infatti, risalgono al V millennio a.C. nei pressi di Haifa, in Israele. Una delle fonti più antiche di riferimento per l'esistenza dell'ulivo è la Bibbia in cui si racconta che quando Noè era sull'Arca durante il diluvio una colomba con un ramoscello di olivo nel becco venne ad annunciare la fine del diluvio e la nuova alleanza di pace tra Dio e gli uomini.Molto più tardi (V sec. a.C.) così scriveva lo storico greco Tucidide: "I popoli del Mediterraneo cominciarono ad uscire dalla barbarie quando incominciarono a coltivare la vite e l'ulivo" ed infatti le prime forme di civiltà occidentali si manifestarono proprio nei paesi che si affacciano sul Mediterraneo orientale e che detennero il primato nella olivicoltura e nella produzione di olio: Grecia, Turchia, Siria e Palestina fecero di questo prodotto la fonte primaria della loro civiltà e della loro ricchezza.
La Grecia è, infatti, la terra in cui l'ulivo trovò la sua collocazione più feconda. Il mito attribuisce ad Atena il merito di aver donato questa pianta ai greci i quali, a loro volta, gratificarono la dea assumendo l'ulivo come sacro simbolo della stessa divinità e della città di Atene ad essa dedicata. A partire dall'VIII sec. a.C., con la colonizzazione greca dell'Italia meridionale, la coltivazione dell'ulivo viene introdotta in quella che verrà chiamata Magna Grecia. Saranno poi i Romani a diffondere in tutto il loro impero la coltivazione dell'ulivo il cui prodotto finirà per assumere un ruolo sempre più sostanziale nell'economia generale.
L'olivicoltura continua, naturalmente, anche dopo la caduta dell'Impero Romano ed il conseguente involversi dei costumi e dell'economia, anche se la produzione e la commercializzazione dell'olio subiscono una drammatica crisi. Dopo il 1000, saranno le spinte religiose e politiche a riavviare le attività in virtù soprattutto delle ricche donazioni di uliveti fatte alla Chiesa da Longobardi, Normanni, Svevi e Angioini e saranno le repubbliche marinare a riattivare il commercio internazionale di olio. Nel commercio di esportazione del Regno di Napoli, infatti, tradizionalmente l’olio rappresentò, accanto al grano e al vino, una delle voci più importanti. All’incetta e commercio dell’olio, come è risaputo, sono legate le fortune di non poche famiglie patrizie delle cittadine costiere di Terra di Bari, che nel corso del Cinquecento e del Seicento, prima che il mercato dell’olio pugliese registrasse i contraccolpi della decadenza veneziana nella seconda metà del seicento, erano strettamente collegate con mercanti operanti sulle piazze di Napoli, di Ferrara, di Trieste e soprattutto di Venezia.
Molto intensi furono i rapporti tra le cittadine costiere di Terra di Bari e Venezia, che aveva un ampio entroterra commerciale, rappresentato non solo dall’Italia Settentrionale, ma anche dall’Austria e da non poche provincie della Germania oltre che dalle Fiandre e dalla stessa Inghilterra. Allo stato attuale delle conoscenze risulta che l’olio pugliese nel settecento sulla piazza di Venezia era indicato generalmente con il nome del porto di imbarco: Bisceglie, Molfetta, Bari, Mola, Monopoli, Brindisi, Lecce e Gallipoli. Ma è soprattutto a Bitonto, la "città dell'olio", che, sin dal XIII secolo, produttori e commercianti offrivano un olio che Venezia valutava 3 ducati per 1000 libbre contro 1 solo ducato per quello proveniente da altre zone. Con i proventi di questa attività si innalzarono chiese quali quelle di S. Matteo e S. Francesco.
A Bitonto Pietro Ravanas, nel 1828, sperimentò per la prima volta la pressa idraulica nell'industria olearia; e qui i 20 "trappeti" cittadini trasformano in extra vergine le varietà Coratina, Cima di Bitonto e Cima di Mola, oggi cultivar utilizzate per la produzione dell'olio extravergine di oliva a D.o.p. "Terra di Bari".