Il consumatore dispone d'informazione sempre più completa sui prodotti, spesso attraverso la propaganda delle imprese che li preparano e, in tal caso, sempre soggettiva. In altri casi le fonti sono più oggettive, come i mass-media, i rapporti di organizzazioni di consumatori, gli studi scientifici e tecnici, sebbene quest’ultimo tipo d'informazione richieda molto più tempo per giungere al pubblico. Il consumatore presta maggiore attenzione ai prodotti alimentari perché le loro conseguenze possono essere benefiche o dannose alla salute.
L'informazione sull'olio d'oliva sarebbe incompleta se non includesse questo importante aspetto, soprattutto quando si traggono favorevolissime conseguenze dal suo consumo, basate su ricerche scientifiche lunghe e meticolose. Il settore dei grassi e degli oli è molto complesso; il consumo parte da un punto comune che è il valore energetico dei lipidi (9 calorie per grammo), ma il metabolismo di ciascuno o di ciascun gruppo differisce grandemente dagli altri. L'olio d'oliva contiene componenti molto benefici alla maggior parte delle funzioni del corpo umano. Ne parleremo adesso in base a studi ed esperimenti di professionisti altamente qualificati.
Il valore biologico e terapeutico dell'olio d'oliva è, in molti aspetti, in rapporto alla sua struttura chimica. Il primo aspetto è la sua composizione nei trigliceridi formati in acidi grassi. Vi prevalgono i monoinsaturi (54-83 %) con soltanto un doppio legame principalmente l'acido oleico, mentre i grassi animali sono formati fondamentalmente di acidi grassi saturi e gli oli di semi di polinsaturi (negli oli di soia e di girasole dal 50 al 72 %). Gli acidi grassi monoinsaturi sono molto più stabili dei polinsaturi nei processi di ossidazione che producono l'irrancidimento. L'olio d'oliva ha anche una bassa proporzione di polinsaturi, dal 3,5 al 22,5 %, che sono d'altronde acidi grassi essenziali, che non possono essere sintetizzati dall'organismo, ma che, ingeriti in quantità normali, soddisfano i bisogni di adulti e lattanti. Il rapporto tra acido linoleico ed acido linolenico è il più conveniente. Tutti gli oli d'oliva e gli oli di sansa di oliva hanno identica struttura gliceridica, per cui hanno in comune le stesse benefiche proprietà. In secondo luogo il valore dell'olio d'oliva risiede nei componenti della frazione insaponificabile. Segnaliamo i tocoferoli, e fra questi l'alfa-tocoferolo per la sua azione come vitamina E, il carotene come protovitamina A e i polifenoli; tutti questi componenti hanno un'importante funzione antiossidante e sono strettamente connessi agli oli d'oliva vergini, perché i processi di raffinazione li alterano o li eliminano in parte negli altri tipi.

Olio d'oliva e stomaco.
Secondo Charbonnier, l'olio d'oliva per il suo alto contenuto di acido oleico, sembra essere l'olio meglio tollerato dallo stomaco. Il tono dello sfintere che separa lo stomaco dall'esofago e che impedisce il riflusso dei succhi gastrici è meno alterato dall'olio d'oliva. II burro è il grasso meno tollerato e l'olio di girasole ha effetti intermedi. Allo stesso modo agiscono sul tempo di svuotamento gastrico. Fin dall'antichità si descrivono effetti benefici sulle gastriti ipercloridriche e sulle ulcere gastro-duodenali grazie alla sua funzione protettiva. La somministrazione di olio d'oliva al posto di grassi animali a pazienti affetti da ulcera produsse una riduzione di lesioni nel 33 % dei casi e una cicatrizzazione nel 55 % (Taits). Comunque, la prescrizione dell'olio d'oliva non dispensa dalla terapia farmacologica.
Due cucchiaiate di olio d'oliva la mattina a digiuno sembrano avere un effetto soddisfacente nel trattamento della stitichezza cronica. L'olio d'oliva agisce favorevolmente sull'atonia della cistifellea, mostrando un'azione più intensa, più soave e più prolungata di quella dei farmaci ed altri alimenti di effetti similari. La sua somministrazione inibisce la secrezione biliare epatica durante il tempo di svuotamento della cistifellea, per cui e un colagogo puro, e può essere utilizzato come alimento-medicamento. Questo effetto era noto fin dall'antichità e, recentemente è stato confermato da numerosi studi.
Una malattia diffusa è la colelitiasi (calcolosi biliare colesterolica), legata ad un'alterazione del metabolismo lipidico e favorita dallo sviluppo economico delle popolazioni. Un'alimentazione sovrabbondante, ricca di grassi saturi e di colesterolo, porta ad un aumento della secrezione biliare del colesterolo e ad una riduzione degli acidi biliari e della lecitina.
Sembra che le alte cifre di colesterolo plasmatico aumentino il rischio di litiasi perché, allo stesso tempo aumento la frazione di colesterolo trasportata dalle lipoproteine a bassa densità (LDL), che inibirebbero la sintesi epatica del colesterolo. È peraltro certo che il colesterolo trasportato dalle lipoproteine ad alta densità (HDL) verrebbe più facilmente metabolizzato ad acidi biliari piuttosto che essere escreto con la bile. Quando un paziente con colesterolo alto è sottoposto a trattamento, la caduta del colesterolo plasmatico deve avvenire per un incremento della sua eliminazione attraverso le vie biliari. Per questo la maggioranza degli studiosi concorda sul possibile ruolo litogeno degli acidi grassi saturi che polinsaturi in eccesso, mentre tale ruolo l'olio d'oliva, ricco di grassi monoinsaturi, non lo giocherebbe. In questo contesto può essere ipotizzato un ruolo protettivo dell'olio d'oliva, sia per l'attivazione del flusso biliare, sia per l'aumento delle HDL, sia per l'equilibrato rapporto in acidi grassi saturi, monoinsaturi e polinsaturi, e, che ciò possa essere vero, sarebbe confermato da Messini e Cairella i quali hanno rilevato come, nelle regioni italiane dove è maggiore il consumo di olio di oliva, si registra una minore incidenza di calcolosi biliare.

Olio d'oliva e infanzia
L'alimentazione lipidica è importante tanto nel lattante, quanto nel bambino svezzato, ed ancor più lo è l'apporto di acidi grassi essenziali. II lattante al seno riceve circa il 4-5 % delle calorie sotto forma di acidi grassi polinsaturi, il lattante alimentato con latte di mucca riceve una quantità nettamente inferiore. Uno scarso apporto di acido linoleico può ritardare l'accrescimento, produrre alterazioni cutanee, epatiche o metaboliche. Gli oli di semi sono ricchi di polinsaturi e non conviene somministrarli in quantità troppo elevate, perché non interessa ridurre il colesterolo nei bambini e perché favoriscono gli eventi perossidativi, in particolare nei soggetti immaturi che non posseggono riserve sufficienti di vitamina E. Importante appare mantenere un rapporto equilibrato tra gli acidi linoleico e linolenico somministrati nell'alimentazione, in quanto un rapporto alto può determinare delle turbe del sistema nervoso. Paragonando gli effetti dell'olio d'oliva, dell'olio di girasole e di grassi saturi somministrati a ratti in via di sviluppo, Galli ha potuto rilevare la comparsa di alterazioni dei lipidi strutturali del cervello e del fegato nei gruppi trattati con grassi saturi e con olio di girasole, ma non in quello trattato con olio d'oliva. L'olio d'oliva fornisce una quantità relativamente bassa di acidi grassi essenziali, ma in un rapporto linoleico/linolenico simile a quello che si trova nel latte materno.
Quanto al ruolo dell'olio d'oliva nella mineralizzazione e nello sviluppo delle ossa, Laval-Jeantet e coll., dimostrano che i grassi sono necessari. Però, il migliore effetto si ottiene quando si forniscano gliceridi oleici addizionati con una quantità modica di polinsaturi, per cui le diete più favorevoli sono quelle contenenti olio d'oliva.

Olio d'oliva e senescenza
Nell'essere vivente l'alimentazione da, fin dal primo momento, l'energia necessaria al continuo rinnovarsi della vita. Ogni cellula eredita un'informazione nella quale è racchiuso un programma che organizza la sua attività biologica che può replicarsi in maniera teoricamente illimitata. È però possibile che nel corso della ripetizione del programma possano verificarsi degli inceppamenti dovuti ad "errori" casuali i quali, in un primo momento, vengono corretti, ma con il tempo si consolidano portando ad un'informazione sbagliata che, a sua volta, può essere causa di altri inceppamenti che finiranno col portare ad una "catastrofe di errori". Una dieta troppo ricca di acidi grassi polinsoturi può dar luogo ad eventi di perossidazione che espongono le cellule a questa provocazione di errori. D'altra parte, la presenza di agenti antiossidanti, come la vitamina E, suppone un meccanismo di difesa. Nei topolini alimentati con olio d'oliva la speranza di vita è superiore rispetto a quella di topolini alimentati con olio di girasole e con olio di granturco e ciò per il miglior rapporto vitamina E/polinsaturi esistente nell'olio d'oliva. Al trasferire queste ricerche all'uomo, saremo guardinghi nell’uso indiscriminato di oli ad alto contenuto in acidi grassi polinsaturi e preferiremo, tra tutti i grassi alimentari, l’olio d’oliva per il suo contenuto equilibrato in acido linoleico, linolenico e sostanze antiossidanti. Pinckney, in una inchiesta sulla trasformazione della cute col passar degli anni, ha osservato come soggetti che consumavano una dieta contenente oltre il 10% di polinsaturi presentassero segni spiccati di invecchiamento. Nel 60% dei casi erano stati sottoposti alla rimozione di una o più lesioni cutanee sospette di malignità. Un altro problema del vecchio è la calcificazione delle ossa. L'olio d'oliva sembra dimostrare un effetto favorevole che sarebbe addirittura dose-dipendente in quanto ad un maggior consumo corrisponde una migliore mineralizzazione dell'osso. La spiegazione può trovarsi nelle elevate quantità di oleato tra i lipidi strutturali delle ossa. L'olio d'oliva, secondo ricercatori francesi, sembra necessario durante l'accrescimento corporeo ed anche nell'età adulta per limitare la perdita di calcio.
Nella vecchiaia si verifica una riduzione della capacità digestiva ed un cattivo assorbimento delle sostanze nutritive, in particolare delle vitamine e dei sali minerali. L'olio d'oliva possiede i migliori requisiti di digeribilità e di assorbilità, nonché un'azione blandamente lassativa. Consumato cotto, fritto e ancor meglio crudo, così da conservare intatto il suo patrimonio vitaminico ed antiossidante, contribuisce a rendere appetibili le vivande e ad una corretta digeribilità.

Olio d'oliva e aterosclerosi
L'aterosclerosi è una delle malattie più diffuse nei paesi industrializzati, nei quali rappresenta la principale causa di morte. Accanto ad elementi di predisposizione genetica, esistono numerosi fattori di rischio che concorrono all'instaurarsi e/o all'aggravarsi della lesione: il fumo, l'ipertensione e l'ipercolesterolomia. Devono segnalarsi anche l'età, il sesso (maschile), il diabete, la gotta, l'ipertrigliceridemia, i contraccettivi orali e l'inattività fisica. Il colesterolo appartiene al gruppo degli steroli ed è un lipido abbondante nei tessuti animali, insolubile in acqua e solubile nei solventi organici. Forma parte delle membrane cellulari e costituisce, in molti casi, un complesso stabile con i fosfolipidi. Serve di base all'organismo per la sintesi di altri steroidi che intervengono in importanti processi, come la formazione di acidi biliari che emulsionano i grassi degli alimenti per assorbirli con l'epitelio intestinale, o nella regolazione della vitamina D. L'incidenza dell'aterosclerosi è strettamente correlata alle abitudini alimentari delle popolazioni. L'alimentazione ricca di grassi animali favorisce l'aumento del saggio di colesterolo plasmatico. Al contrario, gli oli vegetali ricchi in acidi polinsaturati esercitano un'azione antiaterogenica e protettrice nei confronti del colesterolo, diminuendone i contenuti.
Si è poi dimostrato che non tutto il colesterolo plasmatico è aterogeno, ma solo quello legato alle lipoprofeine a bassa densità (VLDL e LDL) ed in particolare quello legato alle LDL, mentre la frazione del colesterolo legata alle lipoproteine ad alta densità HDL sembra avere un significato protettivo in quanto queste lipoproteine hanno il compito di rimuovere il colesterolo libero dalle cellule, esterificarlo e trasportarlo al fegato da dove viene allontanato con la bile. Numerosi studi hanno confermato l'esistenza di una correlazione negativa tra la malattia aterosclerotica ed i livelli plasmatici delle HDL che sono stati invece positivamente correlati con una più lunga speranza di vita. In ogni trattamento mirante a combattere l'ipercolesterolemia, appare indispensabile provvedere come prima cosa alla riduzione dei grassi saturi. La loro soppressione conduce ad una riduzione del colesterolo plasmatico due volte superiore a quella che si ottiene con l'aggiunta di una medesima quantità di lipidi ricchi in acidi grassi polinsaturi (Keys, Grande Coviàn e coll.). Se i grassi saturi vengono rimpiazzati da un grasso come l'olio d'oliva, ricco in acidi grassi monoinsaturi, l'effetto sui livelli del colesterolo totale è approssimativamente uguale a quello ottenuto dalla riduzione dei grassi saturi. L'azione favorevole dei monoinsaturi non si limita solo all'effetto di "sostituzione" quasi uguale a quello dei polinsaturi, ma aumenta il colesterolo HDL con effetto protettivo sulla mortalità coronarica. Uno studio comparativo sui decessi causati dalle malattie coronariche su 10.000 soggetti di sesso maschile, indica che, con livelli plasmatici di colesterolo uguali, il rischio di ammalare è più o meno lo stesso per gli uomini americani e finlandesi, mentre è molto più basso per gli uomini mediterranei che, tra i grassi consumati, includono un alto percento di olio di oliva.
Gli oli vegetali ricchi in acidi grassi polinsaturi consumati in eccesso sono facilmente perossidabili e, per questo motivo possono diventare essi stessi aterogeni. La perossidazione lipidica rappresenta infatti una possibile causa di lesione endoteliale e di iperaggregabilità piastrinica. Sembra ragionevole concludere segnalando che nella prevenzione della malattia aterosclerotica si dovrà provvedere come prima cosa alla riduzione dei grassi animali, visibili ed invisibili, e quindi alla loro sostituzione con olio d'oliva, ricco in monoinsaturi, ma contenente anche un'equilibrata quantità di polinsaturi adeguatamente protetta dagli antiossidanti, come l'alfa-tocoferolo e i polifenoli. Questa impostazione dietetica, confermata da indagini sperimentali ed epidemiologiche, consentirà di realizzare una razionale profilassi ed ottenere un soddisfacente controllo del colesterolo plasmatico, senza incorrere nel rischio di effetti collaterali indesiderabili.

Olio d'oliva e fritture
Nell'intento di rendere più gradevoli gli alimenti l'uomo è ricorso alla loro preparazione culinaria mediante l'ebollizione, l'arrostimento, l'affumicamento e la frittura. Con quest'ultima si raggiungono le temperature più alte. Varela e coll. hanno dimostrato che durante la frittura la temperatura all'interno degli alimenti si mantiene quasi costante a 100 °C, fintanto che l'acqua in essi contenuta non sia completamente evaporata. Il grasso riscaldato può allora cominciare a penetrare, per cui il tempo reale di azione dell'olio riscaldato è molto breve e il danno termico non è maggiore. Nella zona esterna del prodotto si forma una crosta come conseguenza dell'azione dell'olio molto caldo che coagula le proteine e caramella i glucidi. La quantità di grassi che si ingerisce è minore rispetto ad altri metodi culinari, perché non inzuppa gli alimenti. I grassi sono soggetti a fenomeni di autossidazione che si accelerano con l'aumento delle temperature. Li favoriscono il grado d'insaturazione del grasso e la presenza di sostanze ossidanti, mentre sono contrastati dalle antiossidanti. Dei prodotti di alterazione formati, alcuni sono volatili e vengono facilmente eliminati ed altri, i polimeri, difficilmente assorbiti; ne restano alcuni che possono risultare tossici e interessare diversi organi e danneggiare il valore nutritivo degli alimenti. I grassi animali, pur possedendo un basso grado d'insaturazione, subiscono rapidamente il processo di autossidazione in quanto sono privi di agenti antiossidanti. Gli oli di semi sono molto insaturi e si ossidano presto. L'olio d'oliva, invece, si comporta in maniera molto stabile per il suo grado intermedio d'insaturazione e per gli antiossidanti che contiene. Oltre alla natura del grasso, le alterazioni sono proporzionali al grado della temperatura raggiunta, alla durata del riscaldamento, alla natura dell'alimento e alla presenza di catalizzatori. Fedeli ha dimostrato la stabilità dell'olio d'oliva alle temperature elevate di frittura e Varela ha giustificato che la digeribilità dell'alimento non si modifica col riscaldamento in olio d'oliva, nemmeno dopo dieci fritture ripetute di carne o sardine. Da tutte queste ricerche sembra potersi dedurre che l’olio d'oliva è, per la sua maggiore resistenza al deterioramento ossidativo, i più indicato per le fritture. Riassumendo, si può concludere che I olio d'oliva, per la sua struttura di acidi grassi, per il contenuto di vitamina E ed altri antiossidanti, per l’equilibrio in altri componenti, per l’aroma e il sapore è, crudo o fritto, il più indicato per il consumo e ha un effetto protettivo per la salute.
Fonte: “L’olivo, l’olio, l’oliva” del Consiglio Oleicolo Internazionale