Dopo le fasi di raccolta e trasporto al frantoio si procede alle fasi di trasformazione vere e proprie che si riassumono in:

1. Mondatura e lavaggio
In frantoio le olive vengono separate da tutti i materiali estranei come foglie e rametti, successivamente si procede al lavaggio. Queste due operazioni impediscono che l'olio assuma colore anomalo o sapori sgradevoli.


2. Frangitura
Le olive entro 24 ore dalla raccolta vengono frantumate e ridotte in pasta. La frantumazione è necessaria per rompere e spezzettare la polpa dalla quale si estrae l’olio.
Attualmente i metodi di molitura più utilizzati sono due:

• tradizionale: con la molazza, l'antica macina con grandi ruote (macelli) di granito che girano su un grande piatto dove vengono frantumate le olive per ottenere la pasta;
• moderno, ciclo continuo: la pasta si ottiene spezzettando le olive grazie ad un frangitore meccanico.

Generalmente si continua a preferire la molazza perché prepara una pasta di olive migliore, lacerando a fondo i tessuti della polpa e frantumando in modo idoneo i noccioli.

3. Impastatura o gramolatura
Una volta ottenuta la pasta di olive si passa alla seconda operazione. In apposite gramolatici, attraverso un continuo e prolungato rimescolamento della pasta proveniente dalla frangitura, le olive sminuzzate vengono nuovamente lavorate a temperatura controllata. L'obiettivo è separare l'insieme di acqua e olio che si forma durante la frangitura e nello stesso tempo riunire l'olio in gocce sempre più grandi per facilitare la fase dell’estrazione.

4. Estrazione
La fase di estrazione consente la separazione della pasta nelle sue tre componenti:

• l'olio;
• la sansa;
• l'acqua di vegetazione.

I metodi oggi disponibili e maggiormente usati sono:

• tradizionale: la pasta gramolata viene posta su appositi fiscoli, dischi filtranti in fibra sintetica (un tempo fatti esclusivamente in fibre vegetali), forati sul centro in modo tale da poter essere sovrapposti. I dischi vengono impilati in un’apposita colonna di acciaio adagiata su un carrello dotato di scalanature e intervallati da dischi di accaio (ogni tre fiscoli viene messo un disco rigido di acciaio) per uniformare la pressione. In seguito il carrello caricato viene posto sotto la pressa, dove la pressione fa fuoriuscire la componente liquida oleosa (mosto oleoso, ovveo olio e acqua di vegetazione). La parte solida che dopo la spremitura resta aderente ai fiscoli è la sansa.
• ciclo continuo con centrifuga: la pasta viene immessa in un decanter (centrifuga orizzontale) a due o tre uscite aggiungendo acqua alla stessa temperatura della pasta di olive (dal 10 al 20% rispetto al peso delle olive). Le elevate velocità raggiunte nel decanter, portano alla separazione delle tre componenti: olio, acqua di vegetazione e sansa.

5. Chiarificazione
L'olio estratto dalla pasta deve essere liberato da tutti i residui estranei e dall'acqua rimasta. Questa operazione si esegue mediante centrifughe.
L'olio chiarificato non appare necessariamente limpido ma contiene delle impurità e naturalità che sono indice genuinità del prodotto. Può operarsi, volendo, una ulteriore chiarificazione con i filtri in modo da ottenere un olio chiaro e limpido.